HAUPTGERICHT - FISCH

Lachs bearnaise

Lachs (pochiert) mit Sauce Bernaise, ein Delikatesse!

  • Anzahl der portionen
  • 6 normale Portionen
  • Zubereitungszeit
  • 30 minuten
  • Zutaten
    • ¾ Liter Wasser
    • 1 Zwiebel
    • 2 Lorbeerblätter
    • 6 Pfefferkörner
    • 150 ml Weißwein
    • Salz
    • 6 Stücke (120 g pro Stück) filetierten Lachs
  • Für die sauce Bernaise
    • 3 Schalotten
    • 4 Estragon-Zweige
    • 3 EL Weißwein-Essig
    • 150 ml Weißwein
    • 4 Eidotter
    • 200 g Butter
    • Frisch gemahlener Pfeffer
    • 1 TL Dill
    • Salz
  • Serviertipp
  • Lecker mit gekochtem Gemüse wie Karotten oder Brokkoli

Zubereitung

Für den Fischfond ¾ Liter Wasser zum Kochen bringen.
Die fein gewürfelte Zwiebel, die Lorbeerblätter, die gewalzten Pfefferkörner, den Weißwein und Salz in den Topf geben.
Alles bei mittlerer Hitze langsam 10 Min aufkochen lassen.
Durch ein feines Sieb in einen Bratentopf (wird für das Pochieren des Lachses benötigt) abgießen und alles zur Seite stellen.
Estragon-Zweige klein hacken, Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
In eine Stielkasserolle zusammen mit dem Weißwein-Essig und dem Weißwein geben.
Langsam zum Kochen bringen und auf ca. 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen.
Den Sud im Bratentopf zum Kochen bringen.
Legen Sie den Lachs hinein.
Bei milder Hitze 8 Minuten pochieren (je nach der Dicke der Filets).

Butter in einem offenen Gefäß in die Mikrowelle geben und schmelzen.
Die reduzierte Estragon-Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schale passieren, mit dem Eigelb mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Anschließend die lauwarme, geklärte Butter in feinem Strahl unterrühren, bis die Soße bindet.
Aber dabei nicht zu heiß werden lassen.
Es sollte die ganze Zeit kurz vorm Kochen sein, sonst stockt das Eigelb und die Soße wird flockig.
Falls, die Soße doch gerinnt, einfach kaltes Wasser verschlagen.

Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Dill und dem Estragon-Sud abschmecken.
Lachs aus dem Bratentopf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf Tellern anrichten.
Die Soße darüber verteilen.

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